Teige Tortenböden

Kartoffelteig Plachutta  

In diesem Rezept stellt Mario Plachutta seinen Teig für Gnocchi, Schupfnudeln und gefüllte Knödel vor ...

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle

Der Kartoffelteig nach Plachutta geht in der Gewichtszusammensetzung von rohen, geschälten Kartoffeln aus.

Beim Rezept für Kartoffelteig nach Trauner wird von den bereits ausgedampften und passierten Kartoffeln ausgegangen.


Kartoffelteig Plachutta 50% 75% Std. 125% 150% 200% 400%
               
Kartoffeln roh geschält 250 375 500 625 750 1000 2000
Eigelb 30 45 60 75 90 120 240
Mehl griffig 100 150 200 250 300 400 800
Grieß 20 30 40 50 60 80 160
Butter flüssig 20 30 40 50 60 80 160
Salz 0 0 0 0 0 0 0
               
Summe 420 630 840 1.050 1.260 1.680 3.360

Kartoffeln in Stücke schneiden, kochen in Salzwasser und abseihen.

Im Backrohr bei etwa 60 Grad ausdampfen lassen.

Mit einer Kartoffelpresse passieren.

Erkaltete Kartoffeln mit Eigelb vermengen und dann die restlichen Zutaten daruntermischen. Sofort verarbeiten.

In reichlich Salzwasser 10-12 Minuten wallend kochen (bei Knödel).

Wenn Sie Gnocchi oder Schupfnudeln daraus formen wird eine kürzere Kochzeit genügen.

Herr Plachutta schreibt auch, dass man alternativ die Kartoffeln auch in der Schale kochen kann. Danach schälen und erkalten lassen. Dann passieren.

Hinweis: Nach Marcella Hazan wird der Gnocchi-Teig in Italien ohne Ei hergestellt. Das ist wohl eine Frage des Geschmacks etc.




Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle


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